Napravi sam/a svoje drevno rimsko vino za Martinje

Povijest je zapamtila stare Rimljane kao velike vinopije. Osim u kulinarstvu, vjerskim obredima i medicini, vino se najviše koristilo kao svakodnevno piće. Voda je u antici bila dosta zagađena, pa se gotovo uvijek pila pomiješana s vinom. Jedna čaša takvog napitka sadržavala je trećinu vina i dvije trećine vode. Ponekad bi ga pili toplog, a nekad s dodatkom morske soli radi smanjenja njegove slatkoće. 

Najpopularnije vino, kako u Rimu tako i u ostatku svijeta, bilo je ono dobiveno od bijelog grožđa, ali je bilo namijenjeno visokim klasama. Većina stanovništva pila je crno vino. Rimljani su pak voljeli eksperimentirati s raznim dodacima vinu. Svaka vrsta imala je specifičan okus i dodijeljen naziv. Konzumacija je uvelike ovisila o životnoj situaciji.

Dodatno, Rimljani su veliku važnost pridavali procesu odležavanja vina. Čak je postojao zakon koji je propisivao termine odležavanja. Primjerice, vino je trebalo dozrijevati minimalno godinu dana. Duljina dozrijevanja određivala je i cijenu i prestiž: što je vino bilo starije, to je bilo skupocjenije.

Drevna začinjena vina

Rimljani su uglavnom pili razrijeđeno vino, no postojale su i dvije vrste nerazrijeđenog. Prva vrsta zvala se Temetum. Radi se o svetom vinu, za koje se vjerovalo da je vino vrhovnog boga, Jupitera. Njegova konzumacija dozvoljena je samo rimskoj društvenoj kremi i prilikom vjerskih obreda.

Drugo nerazrijeđeno vino bilo je merum. Njega su uzorni Rimljani izbjegavali jer “se smatralo navikom provincijalaca i barbara”. No, izvori kažu da su merum često pili na razuzdanim feštama, gdje je bilo poželjno odati se promiskuitetu, ili pak za liječenje slomljenih srca.

Sve ostale vrste vina bile su razrijeđene. Od njih, najlošije kvalitete bili su crna vina naziva posca i lora. Posca je bila mješavina vode i kiselog vina, koji još nije postao ocat. Poscu je uglavnom pila rimska narodna masa. Imala je nisku razinu alkohola, pa je dozvoljena i vojnicima u vojnim kampovima. Prema Corpus iuris civilis, svaki vojnik smio je popiti litru posce na dan. Lora je bila još nekvalitetniji napitak. Dobivao se od već dva puta prešanog grožđa, čija bi se prešana koža namakala u vodi i ponovno prešala. Loru su najčešće pili robovi.

Ugledniji Rimljani pili su aromatična vina s medom. Iako su preferirali bijelo vino, pili su ponekad i crno. Jedno od njih je klasični crveni mulsum, aperitiv prije jela. Zanimljiva su i bijela vina s dodatkom cvijeća. Primjerice, pili su i rosatum, s dodatkom ružinih latica, te violatum, obogaćen ljubičicama.

Conditum paradoxum

Čitajući recepte za drevna začinjena vina iz Apicijevog djela De re coquinaria, koji je dostupan na internetskim stranicama, naišla sam na zanimljivo vino imena conditum paradoxum. Radi se o bijelom vinu, čija je slatkoća postignuta medom i datuljama, a aromatičnost paprom, lovorom i začinom koji se zove mastika.

Recept glasi:

“U bakrenu zdjelu stavi 6 sekstarija meda i 2 sekstarija vina, zagrijavaj na laganoj vatri, konstantno miješajući sa štapom. Kada zakipi dodaj malo hladnog vina, makni s vatre. Ponovi ovo 2 ili 3 puta, ostavi da miruje do idućeg dana. Dodaj 4 unce zdrobljenog papra, 3 skrupula mastike, drahmu lišća (lovora ili narda) i šafrana, 5 drahmi preprženih i na kamenu smrvljenih datulja, koje su se prethodno namakale u vinu da omekšaju. Kada je ovo pravilno napravljeno, dodati 18 sekstarija bijelog vina. Da bi se vino razbistrilo, koristi drveni ugljen dva ili više puta, koliko god je potrebno da bi se zajedno sve povezalo.” 

Prilagodba recepta

Prije nego krenemo u realizaciju recepta, prvo treba objasniti mjerne jedinice. Jedan sekstarij odgovara 0,568 l. Jedna unca odgovara 28,349 g, a 1 drahma ima 4 g. Jedna skrupula ekvivalentna je 1,296 g.

Zatim, možda su vam nepoznati sastojci poput mastike i narda. Mastika je smola mediteranske zimzelene biljke tršlje. Nard je biljka ugodna mirisa koja potječe s daleke Himalaje.

Ukoliko se želite držati striktno recepta potrebno je:

• 3,408 kg meda 
• 11,36 l bijelog vina
• 113,396 g mljevenog papra
• 3,888 g mastike
• 4 g lišća (lovora ili narda)
• 4 g šafrana
• 20 g svježih datulja
• drveni ugljen
• bakrena zdjela
• štap za miješanje 

No, u ovom gastro izazovu nisam se držala ovih velikih količina. Recept sam smanjila 10 puta, odnosno radila sam na količinu 1,1 litre bijelog vina i 340 g meda (manja teglica).  S obzirom na to da u receptu ne piše točna sorta bijelog vina niti vrsta meda, pretpostavljam da je to bilo proizvoljno, ovisno o ukusu konzumenata i dostupnosti proizvoda. Odlučila sam koristiti ono što imam kod kuće, a to su graševina i cvjetni med domaće proizvodnje. 

Začine poput papra, lovora i šafrana kupila sam u lokalnoj trgovini i dodala svega prstohvat, te nekoliko komada datulja. Svježih datulja nisam imala, već sušene koje sam dan ranije namočila u vino. Mastiku nisam koristila. Bakrenu posudu iz recepta zamijenila sam zdjelom od inox materijala. Drveni ugljen mi također nije bio potreban za filtriranje jer današnja vina se filtriraju prilikom pretakanja u bačve. Prije same konzumacije uzela sam gusto sito, prolijala vino kroz njega da odvojim začine od vina.

Prema tome, prilagođene komponente Apicijevog recepta glase:

• 1,1 l vina (sorta po želji)
• 340 g meda (vrsta po želji)
• 11,3 g mljevenog papra
• 2-3 lista lovora
• 1 vrećica šafrana (ispada prstohvat)
• nekoliko komada suhih datulja
• zdjela (kakvu imate kod kuće)
• drvena kuhača
• sito

Sama realizacija recepta tekla je glatko. Njegova je jedina “mana” to što se izvodi dva dana. Prvi dan pripremite mješavinu vina i meda te natopite datulje u vino. Drugi dan se dodaju preostali začini. 

No, ruku na srce, sama prilagodba recepta daje modernu verziju drevnog rimskog začinjenog vina. Smatram da nije potrebno raditi ovaj recept dva dana, pogotovo ako želite svoje goste ili same sebe počastiti nečim neuobičajenim. 

Moderni conditum paradoxum može biti spreman za kušanje unutar sat vremena!

Konzumacija

Moram priznati da nisam znala što točno očekivati od okusa ovoga vina. Pretpostavljala sam da med i datulje daju vinu slatkoću. Papar i lovor u kombinaciji zasigurno ostavljaju pikantno-gorki after taste. Suhi šafran nikad nisam koristila u kulinarstvu, pa mi je njegov okus nepoznat. No, pomislila sam da njegova crvena boja vjerojatno pretvara žućkastu boju vina u narančasto. 

Prilikom izvođenja gastro izazova, prvo što me očaralo je miris koji se oslobodio iz zagrijane mješavine meda i vina. Kuhinju mi je ispunio miris kombinacije voćne svježine graševine i cvjetne slatkoće meda. Isti miris ispunio je moje mirisne pupoljke i prilikom konzumacije dok je pikantnost papra i aromatičnost lovora lagano škakljala moje nosnice. Osjetila sam i nepoznati, blago zemljano-cvjetni miris, pa sam pomislila da je to od šafrana.

Boja dobivenog začinjenog vina bila je mutna žućkasto-narančasta s primjesama crvene (nisam uspjela prosijati sav šafran), s blagim slojevima pjene na vrhu. Izgledom me podsjeća na craft pivo jedne lokalne samoborske pivovare, no miris ovog vina me svakako više zove na konzumaciju od spomenutog piva.

Sa svim ovim mislima, krenula sam u kušanje moderne verzije conditum paradoxum. 

Reakcija?

Pozitivna od prvog ispijenog gutljaja ove slatko-blago kiselkaste kombinacije. Prvo me podsjetilo na okus medovine iliti gvirca, no svaki sljedeći gutljaj brisao je ovu prvu pomisao. Gvirc ima veću gorčinu i tamniju boju jer u njega ide specifična vrsta meda (kesten ili medljika). No, možda bi i ova moderna inačica rimskog vina imala oštriji okus da sam koristila mastiku. Ovako je puno slađi od gvirca, dodatno jer idu i datulje. 

Kao što sam i pretpostavila, lovor i papar doprinose pikantnosti, no ne previše. Osjeća se lagani papreni after taste. Osjetila sam u pozadini i neku zemljanu notu, pa sam povezala taj okus sa šafranom.

Sve u svemu, jedna zanimljiva rapsodija okusa koji se savršeno nadopunjuju u jedinstvenu cjelinu. U originalnom receptu ne piše kako se točno servira, hladno ili toplo. Probala sam obje verzije. Preporučila bih konzumaciju ohlađene verzije kao osvježenje u vrućim danima. Osim toga, može poslužiti i kao aperitiv. 

Topla verzija podsjeća na adventsko vrijeme, fritule i klasično kuhano vino. Hladni dani su nam stigli, stoga preporučam da u toplini svoga doma probate drevni conditum umjesto klasično pripremljenog kuhanog vina. Izvedivo je već danas ako se želite pripremiti za blagdan Martinja. 😉

Živjeli!

Želite rekreirati više povijesnih recepata? Kliknite na rubriku Gastro izazovi i uživajte!