Asteci, poznati i kao mezoamerički narod Sunca, posljednje je od “sedam barbarskih plemena Chichimeka.“ Na povijesnu scenu stupaju u 12. stoljeću, kada su nakon stogodišnjeg lutanja, noseći sa sobom samo drveni kip boga Huitzilopochija (boga rata i sunca), napokon pronašli idealno mjesto za izgradnju svoje prijestolnice.
Podigli su veličanstveni Tenochtitlan (današnji Mexico City, glavni grad Mexica), iz kojeg su širili strah i trepet prema ostalim mezoameričkim narodima. Postali su veliki gospodari, stvorivši moćnu civilizaciju koja je nastavila njegovati i usavršavati tekovine svojih prethodnika, “od kozmologije i religije, graditeljstva i književnosti, do vrhunskih matematičkih i astronomskih spoznaja utkanih u nevjerojatno precizan Astečki kalendar”.
Asteci su ujedno posljednji veliki domorodački narod. Njihovu slavu privela je kraju osvajačka svita španjolskog konkvistadora, Hernana Cortesa. Cortes je uspio osvojiti veliki Tenochtitlan i njegovog tlatoanija, vladara Montezumu II., 1521. godine. Nakon Asteka, ostali mezoamerički narodi pokoreni su vrlo brzo, no domorodački običaji u manjim sredinama preživjeli su sve do danas.
Upravo današnji tekst pokušava oživjeti jedno od mezoameričkih otkrića koje su Asteci doveli na viši nivo, poslasticu koja danas spada među omiljene – čokoladu. Astecima dugujemo njezino ime; riječ čokolada izvedenica je riječi xocoatl, u prijevodu gorka voda, jer se čokolada veliki dio povijesti konzumirala kao tekućina.
Kao i današnja čokolada, nije postojala samo jedna vrsta tekuće xocoatl. Dopustite nam da vas odvedemo nekoliko stoljeća unatrag i otkrijemo vam originalnu astečku recepturu čokolade naziva tlaquetzali, dragocjenog napitka rezerviranog samo za visoku astečku klasu.
No, prije recepta: značenje čokolade u astečkom društvu
Asteci su značenje čokolade preuzeli od svojih prethodnika (Olmeka, Maja, Tolteka i dr. naroda) te prilagodili svojim običajima. Prema mitovima, čokolada se smatrala hranom bogova. Quetzalcoatl, bog štovan u astečkom društvu s posebnim žarom, darovao ju je ljudima na korištenje i uživanje.
Zauzvrat, arheološki nalazi pokazali su da su ljudi čokoladu najčešće koristili prilikom izvođenja religijskih obreda i održavanja vjerskih svetkovina kroz konzumaciju i zavjetne darove, kao i važnih životnih situacija poput rođenja djece, vjenčanja i, na koncu, sprovoda. Čokolada se smatrala svetom tekućinom, sestrom blizankom najvažnije tjelesne tekućine, krvi.
Asteci su poznati u povijesti i kao narod koji je pridonosio mnogo ljudskih žrtvovanja svojim bogovima. Te žrtve (najčešće ratni zarobljenici) bi pile tekuću čokoladu (s navodno halucinogenim tvarima) kako bi pri ceremoniji žrtvovanja publici ispod hramske piramide izgledale rasplesane i vesele jer su “odabrane” za viši cilj. Asteci su kakao koristili i kao valutu, pa se za zrna kakaa kaže da je “novac koji raste na drvetu”.
Asteci nisu kultivirali kakaovac, pa su često ratovali s ostalim drevnim Mezoamerikancima ne bi li svoju državnu blagajnu napunili sa što više zrna kakaa. Prema predaji, Montezuma II., posljednji veliki astečki vladar, imao je u svojoj riznici gotovo milijardu zrna kakaa.
Prema tome, svakodnevna konzumacija u doba Asteka (za razliku od njihovih prethodnika, posebno Maja) nije bila toliko uobičajena kao danas. Samo je astečka društvena elita, poput vladara i njihovih obitelji, svećenika te vojnika, mogla svaki dan ispijati čokoladu. Primjerice, vojnici su mutili čokoladu u vojnim logorima kako bi im dala snagu za ratovanje.
S druge strane, čokolada je još iz ovih vremena poznata kao afrodizijak. Prema legendi, Montezuma II. dnevno je popio preko 50 zlatnih vrčeva (copa) tekuće hladne čokolade, napravljene za njega prema posebnoj recepturi. Mislite da je previše? Pa naš dragi “Poštovani Mlađi” svaki je dan puno vremena provodio u svom haremu od 600 žena. 😉
A sada: originalni recept za “finu čokoladu”, tlaquetzalli
Asteci su, kopirajući svoje prethodnike, imali nekoliko vrsta čokoladnih napitaka. Najcjenjenija je bila tlaquetzalli, u prijevodu dragocjena stvar, “fina čokolada” koju su konzumirali samo najviši slojevi društva, vladari i ostale osobe plemenite krvi.
Ta čokolada proizvodila se isključivo od praha mljevenih zrna kakaa, koji bi se pomiješao s vodom te eventualno sa začinima kao što su med, cimet i čili. Čili je bio univerzalan dodatak u čokoladi za sve klase, pa bi se ta čokolada nazivala još i chilcacahuatl).
Za obične ljude pripremao se napitak koji bi se zgušnjavao s dodavanjem kukuruzne krupice.
Priprema tlaquetzalli
Prvi pisani zapis originalne tlaquetzalli ne dugujemo niti jednom mezoameričkom zapisu, već tzv. Anonimnom Osvajaču, časniku u službi konkvistadora Hernana Cortesa čije je ime nepoznato. Ovaj anonimni gospodin zapisao je tu recepturu u svom djelu Opis Tenochtitlana, objavljenom u Veneciji 1556. godine.
On u svom opisu ne navodi točne količine zrna kakaa i vode koji su korišteni za izradu tlaquetzalli, kao što to navode kasniji izvori. Ne spominju se niti dodani začini, no opet rekonstrukciju zahvaljujemo kasnijim zapisima.
Ova čokolada pripremala bi se tako što bi se prvo samljela osušena i prepržena zrna kakaa na zagrijanom mlinu za mljevenje, metate. Mljevenjem se pokušavao postići prah što finije teksture. Zatim bi se taj prah stavio u veliku posudu, u koju bi se polagano dodavala vruća voda. Ta smjesa miješala bi se žlicom da se sve lijepo sjedini. Nakon toga, dobivena tekućina prelijevala bi se s visine ramena u drugu posudu, smještenu na pod.
Težilo se dobiti što više pjene na tekućini, koja se zatim posebnom žlicom od zlata, srebra ili drva stavljala u šalicu za konzumaciju. Pjena se prva konzumirala, žlicu po žlicu, bez brzog gutanja, puštala se da polako klizi niz grlo. Takvo ispijanje pjene nije slučajno: vjerovalo se da čokoladna pjena ima dušu (pee), čineći najvažniju esenciju čokolade koja svog konzumenta produhovljuje i oplemenjuje.
U drugu šalicu stavljao se ostatak tekućine i spremao za kasnije korištenje jer su Asteci pili hladnu tekuću čokoladu.
Gastro izazov: Čuvarica Martina priprema astečku tlaquetzalli
S obzirom na to da radim u Muzeju čokolade, priprema originalne astečke tlaquetzalli bila mi je olakšana. Sastojci koje sam koristila vjerno prate stare astečke recepture, no količinu sam prilagodila za 1 šalicu.
- Pribor:
- metate
- drvena kuhača
- lončić
- keramičke šalice
- cjedilo
- Sastojci:
- 2 šake zrna kakaa
- cca 1,5 dcl vode
- mahuna vanilije
- sušene čili papričice
- med (po želji)
Prilagodba recepta
Mljevenje zrna kakaa izvela sam na originalnom mlinu za mljevenje (metate), dok sam ostatak pripreme izvela u muzejskoj kuhinji. Da sam ovaj gastro izazov radila kod kuće, kupila bih već gotova mljevena zrna (cocoa nibs) koja u ponudi ima muzejska suvenirnica.
Kao začine koristila sam sušene čili papričice i mahunu vanilije, koje sam kupila u obližnjoj trgovini. Po originalnoj recepturi, ti začini melju se zajedno sa zrnima kakaa na metateu, koji se lagano zagrijava od ispod da se sve zajedno lijepi sjedini. Smjesa se zatim stavi u veliku posudu u koju se pomalo izlijeva vruća voda i lagano miješa s drvenom (srebrnom ili zlatnom) žlicom.
Taj privilegij nisam imala, pa sam miješanje sastojaka prilagodila. Uzela sam mali lonac iz muzejske kuhinje kojeg sam zajedno s mljevenim zrnima kakaa, sjeckanim čilijem i sa struganom unutrašnjosti mahune vanilije, stavila na indukcijsku ploču i zagrijavala uz lagano miješanje drvenom kuhačom.
Kada je smjesa pustila čokoladni miris, polako sam dodavala vruću vodu uz neprestano miješanje. Nakon nekoliko minuta, napitak sam nakratko odložila sa strane da se sastojci dodatno prožmu, te sam ga procijedila kroz sitno cjedilo u keramičku šalicu. U smjesu se može staviti i med kao sladilo, no nisam ga ovaj put koristila.
Pokušavala sam dobiti pjenu na napitku prelijevanjem iz jedne šalice u drugu, no nije mi uspjelo. Pjena se stvarala na svega nekoliko sekundi, pa ju nisam uspjela probati. Preostalo mi je samo da kušam tekućinu iz keramičkih šalice, te saznam jesam li uspjela (ne)opravdati očekivanja koja izaziva priprema i konzumacija astečke “fine čokolade”.
Očekivanja i reakcija na astečku tlaquetzalli
Prvi izazov na koji sam naišla je samo mljevenje zrna kakaa na metateu. Zrna su dosta tvrda, pa treba uprijeti više snage. Osobno nije bio veliki napor jer sam koristila manju količinu odjednom. Zasigurno je puno teže kada je gotovo cijeli mlin prekrivenom tom hranom bogova.
Miris koji ispušta smjesa pri zagrijavanju je neprocjenjiv. Bila sam kao opčinjena. Opojan miris prožeo je cijelu muzejsku kuhinju i vratio me stoljećima unazad. Mogla sam zamisliti kako stari Asteci pripremaju svoj čokoladni napitak.
Međutim, bila sam razočarana neuspjehom postizanja pjene. Prvo je ispalo malo neuredno, napitka je bilo izvan šalica. Pokušavala sam zamisliti kako bi to izgledalo da sam primijenila originalno prelijevanje tekućine s visine. Asteci i njihovi prethodnici su ipak bili vješti u tome, čokolada se na veliko pripremala, bila je sveta tekućina i zasigurno si nisu dozvoljavali nered oko posuda da ne bi razljutili bogove.
Drugo, nikako ju nisam uspjela zadržati. Čak sam pokušavala dobiti pjenu današnjom, modernom pjenjačom na baterije, no neuspješno. Moguće da je do toga došlo jer se, ponavljam, nisam držala originalnog prelijevanja iz velikih posuda. Drevni domoroci sigurno se sada okreću u grobovima jer sam, nažalost, ostala zakinuta za produhovljenje bića koje izaziva konzumacija žive čokoladne pjene žlicu po žlicu. A to oplemenjivanje je sama bit čokoladne pjene.
Ipak, nije me to previše smelo da probam otkriti opravdava li općeniti stari naziv za čoko napitak, xocoatl, svoje ime. Drugim riječima, je li astečka čokolada uistinu gorka voda.
Odgovor?!
Da, napitak je vrlo tekući. Ne treba jako gutati, samo pustiti da lagano klizi niz grlo. Zasigurno je u tome poanta ove “fine čokolade”. Naime, u svim ostalim receptima stavlja se npr. palenta da bi tekućina bila gušća. Takvu čokoladu treba progutati, ona ne klizi, ali je i nečista, rezervirana za običan puk. Visoki slojevi društva to si ipak nisu dozvoljavali.
Svakako me iznenadio okus. Prije same izvedbe sam u jednom trenutku htjela koristiti i med kao sladilo jer su ga i ti narodi koristili, no odustala sam baš da vidim hoće li dobiveni napitak opravdati pojam gorka u starom nazivu. Osobno nisam osjetila neku pretjeranu gorčinu, pogotovo u usporedni s kušanjem zrna kakaa. Međutim, to opet ovisi i o okusnim pupoljcima konzumenta.
Napitak je bio dosta ljut, malo sam pretjerala s količinom čili papričice. Ipak, nije mi pretjerano smetala ljutina jer nije preuzela okus ove hrane bogova. Čokolada i čili dobro se međusobno upotpunjuju.
Naši stari Mezoamerikanci nisu slučajno često spajali čokoladu i čili. U njihovim vjerovanjima zrna kakaa simbolizirala su žensku, a čili papričice mušku esenciju. Zajedno čine savršenu kombinaciju, dualizam u kojem se muškarac i žena upotpunjuju i nadopunjuju na svim poljima života.
Nisam bila produhovljena, no barem sam uspjela postići bit drevnog vjerovanja sljubljivanjem ove dvije namirnice.
Kako je tekao cijeli gastro izazov pogledajte u kratkom videu:
*Posebno hvala vlasnicima Muzeja čokolade Zagreb na dozvoli za izvedbu gastro izazova u prostorijama Muzeja te kolegicama i kolegama na pripremi i snimanju videa.
Želite pročitati više ovakvih članaka? Kliknite na rubriku Gastro izazovi i uživajte!
Literatura:
- Michael D. Coe, Sophie D. Coe, The True History of Chocolate, Thames & Hudson, 1996. https://archive.org/details/truehistoryofcho0000coes_o3r0/mode/2up
- J. Soustelle, “Azteci”, Jesenski i Turk, Zagreb 2007.
- Muzej čokolade Zagreb
- “Early history of chocolate.” Mexico Lore.
- “Aztec – Empire Tenochtitlan, Mexico.” Britannica.
- “Aztecs.” History.
- “History of Chocolate.” History.